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Le 28 septembre 2020

Qu’est-ce qu’une dark kitchen ?

Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur ce nouveau type de restaurant centré sur la livraison de repas, qui a sa carte à jouer aux côtés de la restauration classique.

Alexandre Roquoplo, Cofondateur - Expert comptable @Pennylane

Alexandre Roquoplo

Expert comptable @ Pennylane

Qu’est-ce qu’un dark kitchen ?

Boostée par le confinement, la livraison de repas à domicile a de beaux jours devant elle, 55% des commandes étant passées par des 18-30 ans. Cette hype a permis l’apparition d’un nouveau type de restaurant, la dark kitchen (ou cloud kitchen). Alors, qu’est-ce qu’une dark kitchen, et trouve-t-elle sa place aux côtés des restaurants classiques ? Découvrez dans cet article tout ce qu’il faut savoir sur ce nouvel acteur de la livraison de repas à domicile !   

       

    

Définition : qu’est-ce qu’une dark kitchen ?   

Derrière ce nom mystérieux, la dark kitchen est tout simplement un restaurant « virtuel » qui ne fait que de la livraison à domicile. Qu’on l’appelle cloud kitchen, restaurant virtuel ou restaurant fantôme, il répond à une forte demande des consommateurs pour des livraisons de repas toujours plus variés.   

    

En faisant l’impasse sur la salle et le service, les dark kitchen s’affranchissent des contraintes d’un restaurant classique. Elles se concentrent uniquement sur la cuisine et la livraison, gérée en interne ou via les grandes plateformes (Just Eat, Deliveroo, Uber Eats…). En faisant bouger les lignes, ce nouveau format offre plein d’opportunités pour les entrepreneurs en restauration. Avec l’essor de la livraison à domicile, les restaurants fantômes sont plus que jamais d’actualité.   

    

Dark kitchen : une offre complémentaire des restaurants classiques   

    

Il arrive que les restaurateurs soient méfiants face à ce nouvel arrivant, suspecté de grignoter leur chiffre d’affaire. Pourtant, ce n’est pas si évident ! Chacun dispose de ses propres atouts, les dark kitchen étant complémentaires des restos sur le marché de la livraison de repas.   

    

La réussite d'une dark kitchen dépend énormément de l’image de marque et de la visibilité. Et pour cela, les restaurants sont toujours les mieux outillés, grâce au lien client. De plus, ils peuvent utiliser la livraison comme un canal de revenu complémentaire, tout en gardant la restauration de salle (où le panier moyen et les marges sur les boissons sont supérieurs).   

    

De leur côté, les dark kitchen dépendent principalement de leur visibilité sur les plateformes de livraison et de la publicité en ligne pour exister. Cela n’empêche pas certaines enseignes d’aller à la rencontre des clients ! C’est ce qu’a fait Saint Burger en proposant des évènements pour offrir directement ses burgers dans la rue. C’est aussi l’approche retenue par les autres enseignes de la marque « Dark Kitchen », dont les cuisines à Paris ont pignon sur rue.   

    

Si la cohabitation est possible, c’est aussi parce que les marchés ne se recoupent pas intégralement. En se focalisant exclusivement sur la livraison à domicile, les restaurants virtuels visent un certain type de cuisine, à déguster dans le confort de son appartement.   

    

Les restaurants classiques, eux, peuvent proposer une palette plus large de cuisines, en salle comme en livraison. Et s’ils le souhaitent, ils peuvent utiliser les atouts des dark kitchen pour se développer. Ouvrir une cuisine partagée peut permettre de tester une nouvelle carte ou un nouveau quartier avec peu d’investissement. Avant d’ouvrir une nouvelle salle, si l’expérience est concluante…   

    

Quels sont les 3 types de dark kitchen ?   

    

Il existe 3 types de dark kitchen : elles peuvent être issues de restaurants existants, créées de toutes pièces ou adossées à une plateforme de livraison.   

    

Issue d’un restaurant existant   

    

Extension d’un restaurant disposant d’une salle, cette dark kitchen est en fait une seconde cuisine dédiée à la livraison. Que cela passe ou non par une cuisine partagée, ça permet de tirer profit de la livraison à domicile sans interférer avec son activité traditionnelle.   

    

Créée de toutes pièces   

    

Beaucoup de dark kitchen sont créées de toutes pièces. Ces restaurants virtuels ex nihilo représentent l’essentiel du phénomène. Ils font apparaître de nouvelles enseignes, entièrement calibrées pour la livraison en ligne.   

    

Adossée à une plateforme de livraison   

    

Ce dernier type consiste à profiter d’infrastructures proposées par les plateformes de livraison. A l’image de Deliveroo Editions, certaines mettent à disposition des cuisines partagées, en échange d’un loyer ou d’une commission plus élevée.   

    

Pourquoi utiliser une cuisine partagée pour une dark kitchen ?   

    

Créer sa dark kitchen est devenu plus facile que jamais grâce aux cuisines partagées. Ces espaces permettent aux restaurateurs d’investir une cuisine professionnelle prête à l’emploi. Elles fonctionnent comme un hub logistique d’où partent les livraisons de repas.   

    

Sur un principe proche du coworking, les opérateurs de dark kitchen mettent des cuisines professionnelles à disposition des entrepreneurs culinaires. Ces derniers n’ont plus qu’à y installer leur marque, leur brigade et leurs recettes. C’est la méthode la plus facile pour ouvrir un restaurant virtuel.   

    

Cuisines partagées et plateformes de livraison   

       

D’ailleurs, de nombreuses dark kitchen sont poussés par les plateformes elles-mêmes. Uber Eats ou Deliveroo ont déjà créé leurs propres réseaux de restaurants fantômes. Dans les cuisines partagées des plateformes de livraison, les restaurants sont accueillis moyennant un loyer mensuel, ou gratuitement – en échange d’une commission plus élevée.   

    

C’est notamment le cas de Deliveroo Editions : à Saint-Ouen, le géant britannique propose des cuisines partagées aux restaurateurs. L’enseigne « Dark Kitchen » (liée à Uber Eats) opère quant à elle les marques Braise Braise, Big Boy Pizza, Mama Roll ou Komba Thaï. Elle a déjà répliqué sa formule dans plusieurs villes de France. Enfin, Taster, fondé par des anciens de Deliveroo, développe plusieurs marques de dark kitchen.   

    

Quels avantages à ouvrir un restaurant virtuel ?   

    

Pourquoi c’est moins cher d’ouvrir une dark kitchen ?   

    

Centrés sur la livraison, ces restaurants ont pour avantage de diviser tous les coûts par rapport à un restaurant classique.   

    

La principale source d’économies vient des murs ! Alors que les fonds de commerce en centre-ville s’échangent à prix d’or, la localisation est beaucoup moins contrainte pour les dark kitchen. Plus besoin d’opérer près des lieux fréquentés, des quartiers d’affaire ou d’habitation : les dark kitchen s’excentrent pour opérer depuis des locaux professionnels en périphérie. Ainsi, elles évitent les loyers prohibitifs des grandes villes, tout en étant à portée de fusil d’une vaste clientèle, dans une certaine limite de rayon autour de la cuisine.  

    

L’autre source d’économie provient du staff. Plus besoin de service en salle : tous les salaires sont ceux des cuisiniers, puisque même la livraison est externalisée. Enfin, moins de locaux, c’est aussi moins de coûts de fournitures, d’assurances, etc… A l’arrivée, les coûts de fonctionnement sont nettement en dessous des restos classiques.   

    

Quelle rentabilité pour une dark kitchen ?   

    

Conséquence directe des coûts allégés, une dark kitchen va probablement générer plus de marge qu’un restaurant. Elle peut se révéler très rentable si elle rencontre son public, là où les marges en restauration de salle sont traditionnellement faibles. Pour les entrepreneurs avec un projet culinaire, c’est une vraie incitation à se tourner vers les restaurants fantômes.   

    

D’autres facteurs, liés au fonctionnement, impactent la rentabilité : 

  • En l’absence d’une clientèle d’habitués, les dark kitchen sont plus réactives par rapport à la demande et peuvent adapter leur carte aux tendances les plus vendeuses.

     

  • Une dark kitchen va pouvoir créer une carte ciblée sur la livraison et le « comfort food », et obtenir plus de clients en livraison.   

           

        

Quels avantages en termes de flexibilité ?   

    

C’est peut-être le principal point fort d’un restaurant virtuel, du moins sur le papier. Le système des cuisines partagées est la méthode la plus flexible pour créer un restaurant, ou le tester avant une ouverture de salle.   

    

Contrairement aux restaurants classiques, les dark kitchen ont un fonctionnement entièrement centré autour de la livraison. Tout est pensé pour que les commandes sortent le plus vite possible. Cela permet de toucher une clientèle pressée, comme les travailleurs en pause déjeuner.   

    

Grâce à leur flexibilité, elles permettent de tester de nouvelles cuisines ou de nouvelles spécialités. Elles peuvent s’adapter pour combler un vide dans l’offre culinaire sur une ville ou un quartier. Certaines vont changer de menu plus rapidement qu’en restauration, ce qui permet de suivre les tendances – voire de changer de marque pour rebondir en cas d’échec.   

    

Les dark kitchen ont-elles mauvaise presse ?   

    

Les critiques sur les dark kitchen viennent parfois du fait qu’on les compare aux restaurants. Pourtant, ce n’est pas le même type de métier. Elles peuvent même être complémentaires – ça s’est vu !   

    

Il est vrai que le concept de restaurant virtuel peut être ressenti comme une menace pour les restaurants traditionnels. Elles ne proposent pas de lien direct avec le client, fondamental en restauration. Elles perdent aussi la salle, qui est un marqueur important de l’expérience au restaurant. L’ambiance chaleureuse du resto est remplacée par le côté automatisé des cuisines partagées. Les locaux eux-mêmes sont parfois plus proche de l’entrepôt que du petit restaurant de quartier…   

    

Pourtant, la dark kitchen est avant tout un format. Il est possible de l’utiliser pour faire de la qualité, exactement comme un restaurant normal !   

    

Pas si facile de créer un restaurant virtuel ex nihilo sans être adossé à un restaurant. Cependant, vu le faible investissement, le format reste très attractif et porteur d’opportunités ! Encore à leur début, le phénomène des dark kitchen représente une nouvelle voie pour de nombreux entrepreneurs culinaires en quête de liberté.

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